zondag 16 januari 2011

Een starter voor zuurdesembrood

Een aantal jaren geleden kwamen wij op de terugweg van een vakantie in Toscane, in hotel Schäffelhöhe in Bruchsal, Duitsland terecht. Behalve een mooie slaapkamer met prachtig uitzicht en een geweldig ontbijtbuffet, bood het hotel niet te versmaden zuurdesembrood, dat je zelf moest snijden, dikke hompen dus. Terug in Nederland besloot ik mezelf regelmatig met zuurdesembrood te verwennen. Alleen, als ik het al vond was het prijzig en dan helemaal in de variant zoals ik het brood liefst naar binnen werk, met veel pitten en zaden en gemaakt van speltmeel (€ 2,50 tot € 3 voor 1 brood).

Zelf maken dus. Dat begint met een starter. Een starter is een papje van bloem en water of van yoghurt, bloem en water dat - toegevoegd aan deeg -  brood doet rijzen (in plaats van gist). Ook zorgt het voor de specifieke licht zure smaak. Je houdt ervan of gruwt ervan. Het maken van een starter kost minstens een week omdat de gistbacteriën in het papje de tijd nodig hebben om zich te ontwikkelen. De gistcellen in een starter zijn natuurlijke gistcellen en niet zoals gewone gist het gevolg van een kunstmatig proces. Brooddeeg verzuurt na korte tijd en deze verzuring zorgt ervoor dat er natuurlijke micro-organismen ontstaan die het deeg laten  rijzen.

Het klinkt misschien eenvoudig maar na een aantal pogingen zag ik het somber in. Mijn starter zag er in het begin goed uit maar stonk na een aantal dagen alsof het te lang in de kroeg had gezeten. Dat dit het gevolg is van de gisting besefte ik wel maar ik schrok toch terug voor die licht bubbelende massa die soms wat groenig uitsloeg. Inmiddels weet ik dat ik er teveel vocht aan toevoegde en het feit dat de zomertemperatuur toen opliep tot bijna 30 graden binnenshuis zal ook wat meegeholpen hebben. Een te natte starter red je overigens door er iets meer meel aan toe te voegen.

Wat heb je nodig?
-          geduld (een week)
-          een schone kom of bak (ontsmet met schoonmaaksoda) met deksel
-          een lepel
-          wat water
-          wat meel (spelt of tarwe, wat je maar lekker vindt)
-          huiskamertemperatuur (19/20 graden)

Eerste dag:
In een kom doe je 6 eetlepels meel en 6 eetlepels water, dit meng je tot er een papje ontstaat. Lijkt het op kauwgom en staat je lepel bijna rechtop? Iets meer water toevoegen. Doet het meer denken aan yoghurt qua substantie? Iets meer bloem toevoegen. De beste omschrijving die de lading dekt is denk ik dikke derrie. Dit papje zet je afgesloten weg op een niet te koude of te warme  plek. ’s Avonds roer je het door.

Tweede en derde dag:
Elke ochtend en avond roer je met een lepel of vork het papje door. Als het te droog aanvoelt doe je er een ieniemie beetje water bij.

Vierde dag
Nu is het papje inmiddels gaan gisten: het ruikt zuur en het bubbelt licht. Als er kleine plasjes water op het papje liggen dan is het te vochtig.  Als het ook nog heel onaangenaam ruikt, kun je beter de starter weggooien en opnieuw beginnen. Maar we gaan ervan uit dat je starter klaar is voor de volgende stap: voeg in de ochtend een eetlepel meel en een eetlepel water toe en roer door. In de avond roer je het weer door maar je voegt niets toe.

Vijfde en zesde dag:
Elke ochtend voeg je een eetlepel meel en een eetlepel water toe en je roert het door, elke avond roer je alleen door.

Ook nu is het zo dat je een te vochtige starter kunt redden door wat extra meel toe te voegen. Te veel vocht zorgt voor te veel zuur en dat heeft negatieve gevolgen voor het uiteindelijke rijzen van je brood en zorgt voor een overheersend zure smaak.

Op dag 7 (het lijkt het scheppingsverhaal wel maar dan omgekeerd) ga je bakken, het recept voor zuurdesembrood plaats ik binnenkort.

De starter die je nu gemaakt hebt is de basis voor vele broden. Telkens als je een brood bakt, gebruik je het merendeel van de starter en je houdt een klein beetje ervan achter de hand. Dit beetje is de basis voor je volgende starter die je weer gaat maken. Over het algemeen is het dan voldoende om gedurende 3 tot 4 dagen elke ochtend wat meel en water toe te voegen en om te roeren en daarna alle dagen tot het nieuwe brood bakken 2 keer per dag om te roeren. Als je een keer vergeet om te roeren geen nood, maar als je het papje een paar dagen vergeet, gebruik dan je gezonde verstand (en je neus) om te beoordelen of het nog bruikbaar is.

Als je een keer een paar dagen weggaat, kun je de starter in de koelkast zetten. Wel goed afgesloten bewaren!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...